29 września obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Świadomości na temat Strat i Marnowania Żywności, ustanowiony przez Organizację Narodów Zjednoczonych. Według szacunków ONZ, w 2022 roku ponad miliard ton żywności trafiło do śmieci.
Upcykling to wyższa forma recyklingu. Polega na takim wykorzystaniu produktów ubocznych, że otrzymuje się produkt o wyższej wartości niż ten pierwotny. W branży spożywczej przykładem może być przetwarzanie wytłoków z owoców po wyciskaniu z nich soku. Jak bowiem wskazują naukowcy, wytłoki to niezwykle bogate źródło bioaktywnych składników o działaniu prozdrowotnym.
– Idea upcyklingu wpisuje się w trend gospodarki o obiegu zamkniętym, której jednym z celów jest ograniczanie ilości wytwarzanych produktów ubocznych. Dlatego też w branży spożywczej coraz głośniej promuje się ponowne ich wykorzystywanie. Z pomocą przychodzi także nauka – podkreśla dr hab. Bartosz Fotschki z Zespołu Biologicznych Funkcji Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.
Według szacunkowych danych w przetwórstwie owoców i warzyw rocznie produkowanych w Polsce jest około 400 tys. ton odpadów. Możemy do nich zaliczyć m.in. łuski roślin cebulowych, wytłoki, skórki z warzyw korzeniowych, nać liściowa oraz nasiona. Produkty te najczęściej są wykorzystywane do produkcji kompostu lub biogazu. Jednym z trendów jest też pozyskiwanie z nich naturalnych barwników spożywczych wykorzystywanych m.in. w produkcji napojów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, produktów mlecznych oraz dań gotowych.
Polska branża sokownicza znajduje się w czołówce europejskiej. Przy produkcji soków lub nektarów powstaje jednak bardzo duża ilość wytłoków, czyli pozostałości nasion, owoców czy warzyw. Okazuje się, że te produkty uboczne są bogatym źródłem składników o prozdrowotnym działaniu.
– Taki wytłok to tak naprawdę źródło wielu cennych związków bioaktywnych o ogromnym potencjale prozdrowotnym. Przykładowo w wytłokach jabłek znajduje się bardzo dużo błonnika pokarmowego, który po odpowiednim przygotowaniu mógłby wspomóc pracę naszych jelit oraz służyć jako pokarm dla znajdujących się w nich bakterii. Odpowiednie pobudzenie mikrobiomu jelitowego błonnikiem pokarmowym sprawia, że te mikroorganizmy zaczynają wydzielać różne metabolity i związki korzystne dla naszego zdrowia – opowiada naukowiec.
A jak można wykorzystać takie wytłoki? – Można je na przykład wysuszyć, a następnie zmielić i dodać jako składnik do batonów czy musli. Z kolei, jeśli oddzielimy z wytłoków nasiona to można z nich wytłoczyć olej. Niejednokrotnie nasz zespół badał oleje np. z nasion malin, truskawek, czarnej porzeczki i okazywało się, że wszystkie są niezwykle bogate w cenne z punkty żywieniowego kwasy tłuszczowe oraz inne związki bioaktywne. Produkowanie ich z wytłoków owocowych mogłoby stanowić kolejny wartościowy kierunek wykorzystania tego produktu ubocznego – podaje Bartosz Fotschki.
Wpisuje się to również w rosnący trend żywności funkcjonalnej, czyli żywności wartościowej, z dodatkową korzyścią dla zdrowia. Dodatkowo, oleje z owoców np. z pestek malin są także wykorzystywane w kosmetologii.
W upcyklingu wytłoków polska branża spożywcza stawia dopiero pierwsze kroki. – Widzimy jednak regularny wzrost zainteresowania tym tematami, również w przyznawanych grantach na projekty badawcze. Na pewno to głównie przedsiębiorcy muszą chcieć się zaangażować i zainwestować, ale uważam, że potencjał jest bardzo duży – wskazuje badacz.
Dlaczego więc warto postawić na upcykling? – Na przykładzie wytłoków widzimy, że przy stosunkowo niedużym wysiłku możemy zmniejszyć ilość odpadów i wykorzystać ich ogromny potencjał prozdrowotny – podsumowuje.
Obecnie dr hab. Bartosz Fotschki kieruje częścią naukową projektu badawczo-wdrożeniowego na rzecz opracowania i wdrożenia innowacyjnej żywności funkcjonalnej ukierunkowanej na profilaktykę chorób dietozależnych. Projekt jest finansowany z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach konkursu Nutritech: żywienie w świetle wyzwań poprawy dobrostanu społeczeństwa oraz zmian klimatu.
UM Olsztyn
